Γαρνίρεται με αμυγδαλωτά και σερβίρεται με σος κρεμ ανγκλέζ εμπλουτισμένη με σουμάδα.
ΥΛΙΚΑ
Για τη μους
• 460 γραμ. λευκή σοκολάτα, τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια
• 100 γραμ. φρέσκο γάλα, πλήρες
• 150 γραμ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά
• 7 ασπράδια αυγών
• 50 γραμ. ζάχαρη
• 15 γραμ. ζελατίνη σε φύλλα
• ξύσμα από 1 λεμόνι
Για την κρεμ ανγκλέζ με σουμάδα
• 500 γραμ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά
• 150 γρ. σουμάδα
• 6 κρόκοι αυγών
• ξύσμα από 1 λεμόνι
Για τα ζαχαρωμένα αμύγδαλα
• 240 γραμ. αμύγδαλα λευκά, κομμένα με ένα μαχαιράκι σε λεπτές φέτες (κατά μήκος)
• 140 γραμ. ζάχαρη
• 35 γραμ. νερό
• 1/2 κ.γ. ανθός αλατιού
Για το γαρνίρισμα
• 5-6 αμυγδαλωτά, κομμένα σε κομμάτια
• φλούδες από 1 λεμόνι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για το μους
Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος στο μίξερ (με το σύρμα) μέχρι να γίνει παχύρρευστη (περίπου σαν γιαούρτι και όχι σφιχτή σαν σαντιγί). Την αδειάζουμε σε ένα μπολ και τη βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να τη χρειαστούμε.
Βάζουμε τα φύλλα ζελατίνης να μουσκέψουν μέσα σε ένα μπολ με λίγο κρύο νερό μέχρι να μαλακώσουν.
Λιώνουμε τη λευκή σοκολάτα είτε σε μπεν μαρί (δηλαδή σε ένα μεταλλικό μπολ στερεωμένο πάνω σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει) είτε στα μικροκύματα (στα 600 W για 1-2 λεπτά, με ενδιάμεσο ανακάτεμα). Αφήνουμε κατά μέρος.
Χτυπάμε τα ασπράδια μαζί με τη ζάχαρη στο μίξερ (με το σύρμα) μέχρι να γίνουν μαρέγκα. Αφήνουμε κατά μέρος.
Σε μια μικρή κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα μαζί με το ξύσμα λεμονιού και τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. μόλις ζεσταθεί καλά το γάλα, το αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε μέσα τα φύλλα ζελατίνης, αφού τα στραγγίξουμε από το νερό. Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν.
Αδειάζουμε το γάλα μέσα στη λιωμένη σοκολάτα. Ανακατεύουμε ώστε να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα και αφήνουμε να πέσει ελαφρώς η θερμοκρασία του.
Όταν η θερμοκρασία της σοκολάτας πέσει στους 35°C (δηλαδή τόσο που να την αισθανόμαστε στα χείλη χλιαρή), ενσωματώνουμε τη μισή μαρέγκα ανακατεύοντας απαλά. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα προσθέτοντας την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος και στο τέλος ενσωματώνουμε την υπόλοιπη μαρέγκα.
Γεμίζουμε μια βαθιά φόρμα, π.χ. μια φόρμα του κέικ με τρύπα στη μέση ή καλύτερα μια φόρμα για σαρλότ ή πουτίγκα, και τη βάζουμε στην κατάψυξη για 1 βράδυ.
Για την κρεμ ανγκλέζ με σουμάδα
Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε την κρέμα γάλακτος μαζί με το ξύσμα λεμονιού. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη σουμάδα με τους κρόκους με ένα σύρμα. Αδειάζουμε αυτό το μείγμα μέσα στην κατσαρόλα με την κρέμα γάλακτος, την οποία βάζουμε τώρα σε μέτρια φωτιά. Αφήνουμε το μείγμα να ζεσταθεί μέχρι να δέσει ελαφρώς και η θερμοκρασία του να φτάσει στους 84-85°C (προσοχή, δεν το αφήνουμε να βράσει περισσότερο, γιατί θα «κόψει». Aν δεν έχουμε θερμόμετρο, κοιτάμε πότε φαίνεται πιο δεμένο και αρχίζει να πιάνει στον πάτο – η κρέμα αυτή ονομάζεται ανγκλέζ).
Αποσύρουμε από τη φωτιά και αδειάζουμε την κρέμα σε ένα μεταλλικό μπολ, το οποίο τοποθετούμε πάνω από παγάκια ώστε να κρυώσει γρήγορα η κρέμα. Την ανακατεύουμε και έπειτα την αφήνουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ, σκεπασμένη με μεμβράνη για να μην απορροφήσει οσμές.
Για τα ζαχαρωμένα αμύγδαλα
Απλώνουμε τα κομμένα αμύγδαλα σε μια λαμαρίνα και τα ψήνουμε στους 160°C για 3 λεπτά (μέχρι να ζεσταθούν).
Σε μια πολύ μικρή κατσαρόλα βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό μέχρι να φτάσουν στους 117°C (4-5 λεπτά βρασμού). Μόλις φτάσουν σε αυτή τη θερμοκρασία, αποσύρουμε και ρίχνουμε αμέσως τα ζεστά αμύγδαλα στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε, προσθέτοντας και τον ανθό αλατιού, και τα απλώνουμε ξανά στη λαμαρίνα. Φουρνίζουμε για άλλα 15 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσουν, τα βάζουμε σε ένα βάζο και τα διατηρούμε για αρκετό καιρό. με αυτά μπορούμε να γαρνίρουμε διάφορα γλυκά.
Σερβίρισμα
Βουτάμε τη φόρμα όπου βάλαμε τη μους σε ζεστό νερό για μερικά δευτερόλεπτα και την αναποδογυρίζουμε με προσοχή πάνω σε μια πιατέλα. Την αφήνουμε στο ψυγείο να ξεπαγώσει για τουλάχιστον 2 ώρες. Κατόπιν πασπαλίζουμε με τα ζαχαρωμένα αμύγδαλα και γαρνίρουμε με τα αμυγδαλωτά και τις φλούδες από το λεμόνι. Περιχύνουμε με την κρεμ ανγκλέζ σουμάδας και σερβίρουμε.
Για περισσότερα, μπείτε στο www.steliosparliaros.gr
