Τα όμορφα αυτά γλυκά κεράσματα, που έκαναν διάσημο το περίφημο ζαχαροπλαστείο του Παρισιού Ladurée, αφού πωλούνται πάνω από 15.000.000 ημερησίως, μπορείτε να τα φτιάξετε και να εντυπωσιάσετε τους καλεσμένους σας.
ΥΛΙΚΑ
• 250 γραμ. πούδρα αμυγδάλου (αμυγδαλόψιχα αλεσμένη)
• 350 γραμ. ζάχαρη άχνη
• 8 ασπράδια (από μέτρια αυγά) σε θερμοκρασία δωματίου (τουλάχιστον για 1 ώρα)
• 1 πρέζα αλάτι
• 150 γραμ. ζάχαρη (διπλοαλεσμένη)
• χρώματα ζαχαροπλαστικής για το χρωματισμό
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζουμε την αμυγδαλόψιχα και την άχνη στον κάδο του μίξερ, στους κόφτες, και τα αλέθουμε καλά, να διαλυθούν τυχόν κομπάκια. Τα κοσκινίζουμε σε σήτα, μέσα σε μεγάλο μπολ. Βάζουμε την κρυσταλλική ζάχαρη στον κάδο του μίξερ, στους κόφτες, και την αλέθουμε καλά να γίνει ψιλή.
Σε πεντακάθαρο κάδο του μίξερ βάζουμε τα ασπράδια και το αλάτι. Χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να ασπρίσουν και να κάνουν σώμα. Προσθέτουμε βροχηδόν την κρυσταλλική ζάχαρη και το χρώμα (7-8 σταγόνες είναι αρκετές). Χτυπάμε τη μαρέγκα μέχρι να δημιουργηθούν κορυφές που να στέκονται και να γυαλίσει, να γίνει σατινέ. Ρίχνουμε τη μαρέγκα μέσα στο μπολ με το αμύγδαλο και την άχνη.
Με απαλές κινήσεις και με τη βοήθεια μιας μαρίζ (μαλακή σπάτουλα σιλικόνης) διπλώνουμε το μείγμα από κάτω προς τα πάνω, φροντίζοντας να μη χάσουμε τον όγκο με απότομες και άτσαλες κινήσεις. Καθαρίζουμε γύρω-γύρω τα τοιχώματα του μπολ. Όταν πλέον δεν ξεχωρίζουν κόκκοι αμυγδάλου το μείγμα είναι έτοιμο.
Το βάζουμε σε κορνέ ζαχαροπλαστικής. Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί στις λαμαρίνες. Κόβουμε μακαρόν σε κύκλους 5 εκ. Φροντίζουμε να αφήνουμε ενδιάμεσα κενό 2-3 εκ. Αφού κόψουμε όλα τα μακαρόν (περίπου 60 κομμάτια), τα αφήνουμε για 20΄ να ξεκουραστούν.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 140 βαθμούς C στον αέρα. Ψήνουμε για 15΄. Μετά το πρώτο 5λεπτο ανοίγουμε την πόρτα του φούρνου για να φύγει ο ατμός. Η κάτω πλευρά του μακαρόν πρέπει να είναι μαλακή. Αν είναι σκληρή, μειώστε το χρόνο ψησίματος στην επόμενη δόση κατά 2΄-3΄.
Τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά. Μπορούμε να τα γεμίσουμε με πολλά διαφορετικά υλικά, π.χ. μαρμελάδα, πραλίνα σοκολάτας, βουτυρόκρεμα, ganache, κλπ. Τα γεμίζουμε ανά δύο και τα κλείνουμε σαν σάντουιτς. Τα γυρνάμε ανάποδα, να βλέπουμε την ίσια πλευρά που ακουμπούσε στο ταψί, τα γεμίζουμε με κορνέ και τα σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα μακαρόν.
Για περισσότερα, μπείτε στο www.argiro.gr
