ΥΛΙΚΑ

Για τo χωριάτικο φύλλο

  • 750 γραμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 100 γραμ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
  • 15 ml ξίδι
  • 2 κ.γλ. αλάτι
  • 340 γραμ. χλιαρό νερό
  • (έξτρα αλεύρι για το άνοιγμα των φύλλων)

Για τη γέμιση

  • 120 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
  • 1 κρεμμύδι ξερό
  • 3 κρεμμυδάκια φρέσκα
  • 1 πράσο
  • 750 γραμ. σπανάκι (μόνο τα φύλλα, όχι κοτσάνια)
  • 1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
  • 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
  • 1 ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο
  • 70 γραμ. σιμιγδάλι
  • 100 ml γάλα φρέσκο
  • 450 γραμ. σκληρή φέτα σε μέτρια κομμάτια
  • αλάτι
  • πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το χωριάτικο φύλλο

Περνάμε το αλεύρι από μια σίτα για να εξαφανίζουμε τυχόν γρομπαλάκια από την υγρασία Βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ το αλεύρι και με ένα κουτάλι σχηματίζουμε ένα “πηγάδι” στο κέντρο. Ρίχνουμε στο κέντρο το αλάτι, το ξύδι, το ελαιόλαδο και το νερό. Ανακατεύουμε καλά με το κουτάλι κι έπειτα αρχίζουμε να δουλεύουμε με τα χέρια. Μόλις ενωθούν όλα τα υλικά μεταφέρουμε στον πάγκο εργασίας και ζυμώνουμε με δύναμη μέχρι να έχουμε μια ελαστική ζύμη.

Ζυμώνουμε για 7-8 λεπτά με δυνατές κινήσεις μέχρι η ζύμη μας να είναι ελαστική και δεμένη.

Μεταφέρουμε σε ένα μπολ, σκεπάζουμε με καθαρή βαμβακερή πετσέτα και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1-3 ώρες. Όσο περισσότερο ξεκουραστεί τόσο πιο πολύ θα δουλέψει η γλουτένη και θα έχουμε φύλλα που δεν σπάνε.

Για τη γέμιση

Βάζουμε σε ένα φαρδύ τηγάνι (ή κατσαρόλα) το ελαιόλαδο να κάψει σε μέτρια φωτιά.

Σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι μαζί με το φρέσκο κι έπειτα προσθέτουμε το πράσο.

Μαγειρεύουμε σε μέτρια ένταση μέχρι να καραμελώσουν και να πάρουν ωραίο χρώμα.

Έπειτα προσθέτουμε το σπανάκι σε δόσεις. Κάθε φορά που χάνει τον όγκο του προσθέτουμε την επόμενη δόση. Επαναλαμβάνουμε μέχρι να βάλουμε όλο το σπανάκι και μαγειρεύουμε μέχρι να χάσει τον όγκο του.

Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε.

Στο σημείο αυτό προσθέτουμε το σιμιγδάλι και το γάλα και με γοργές κινήσεις ανακατεύουμε το μείγμα.

Τέλος προσθέτουμε τη φέτα και ανακατεύουμε ελαφρώς για να μην σπάσει και διαλυθεί μέσα στο σπανάκι.

Αφήνουμε τη γέμιση στην άκρη.

Για το στήσιμο

Παίρνουμε τη ζύμη που έχει ήδη ξεκουραστεί και την κόβουμε σε 6 κομμάτια ίδιου μεγέθους.

Αλευρώνουμε τον πάγκο μας και ανοίγουμε κάθε κομμάτι σε φύλλο. Συνολικά θα χρειαστούμε 3 φύλλα για την βάση της πίτας και 3 φύλλα για το «καπάκι».

Τα κάτω φύλλα έχουν διάμετρο λίγο μεγαλύτερη από το ταψί μας ενώ τα πάνω φύλλα έχουν διάμετρο, περίπου, όσο είναι και το ταψί μας.

Λαδώνουμε καλά ένα στρογγυλό ταψί με διάμετρο 27 εκ.

Βάζουμε το πρώτο φύλλο και με ένα πινέλο το λαδώνουμε καλά. Επαναλαμβάνουμε το ίδιο και για τα άλλα δύο φύλλα. Είναι σημαντικό να τσαλακώνουμε ελαφρώς τα φύλλα κατά το στρώσιμο ώστε να περνάει ενδιάμεσα η θερμότητα και να γίνονται τραγανές όλες οι στρώσεις της πίτας

Προσθέτουμε τη γέμιση στο ταψί. Έπειτα καλύπτουμε με τα άλλα τρία φύλλα, λαδώνοντας καλά εναλλάξ.

Τέλος, με ένα μαχαίρι χαράζουμε τα επάνω φύλλα στα κομμάτια που θέλουμε.

Ψήνουμε στους 180°C στις αντιστάσεις πάνω κάτω για 60 λεπτά. Αν δούμε ότι παίρνει χρώμα από πάνω καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο.