ΥΛΙΚΑ
• 4 πέστροφες καθαρισμένες
• 5 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
• 3 κ.σ. ελαιόλαδο
• 3 φλ. λευκά μανιτάρια κομμένα σε φέτες
• 4 φλ. φύλλα σπανάκι ψιλοκομμένα
• 1/2 κ.γ. χοντρό αλάτι και 1/2 κ.γ. αλάτι
• 1 πρέζα μαύρο πιπέρι και 1/2 κ.γ. άσπρο
• 1 πρέζα μοσχοκάρυδο
• 1 φλ. αλεύρι
• 2 αυγά
• 1 φλ. γαλέτα
• 1/2 κ.λ. εστραγκόν
• 1/2 κ.γ. θυμάρι
• 3 κ.σ. βούτυρο
• 1/4 φλ. καβουρδισμένα αμύγδαλα
• 2-3 κ.σ. ψιλοκομμένος μαϊντανός
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220 βαθμούς Κελσίου. Σε μεγάλο τηγάνι και μέτρια φωτιά σοτάρουμε το φρέσκο κρεμμύδια σε 2 κ.σ. λάδι για περίπου 3 λεπτά. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και σοτάρουμε για άλλα 6 λεπτά. Προσθέτουμε το σπανάκι, το χοντρό αλάτι, μαύρο πιπέρι και το μοσχοκάρυδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για περίπου 3 λεπτά ακόμα. Μεταφέρουμε σε τρυπητό το περιεχόμενο του τηγανιού μέχρι να στραγγίσουν και όταν κρυώσουν εντελώς γεμίζουμε τις πέστροφες.
Σε ένα πιάτο ανακατεύουμε το αλεύρι με το αλάτι. Χτυπάμε τα αυγά σε ένα βαθύ πιάτο. Σε ένα άλλο πιάτο ανακατεύουμε την γαλέτα με το εστραγκόν, το θυμάρι και το άσπρο πιπέρι. Βάζουμε τα τρία πιάτα στη σειρά. Βουτάμε το κάθε ψάρι πρώτα στο αλεύρι και το τινάζουμε για να φύγει το περιττό αλεύρι. Στη συνέχεια βουτάμε τις πέστροφες στο αυγό και τέλος στη γαλέτα πιέζοντας το κάθε ψάρι για να γίνει η κρούστα συμπαγής.
Τοποθετούμε τα ψάρια σε πυρίμαχο σκεύος και τα ψήνουμε για 15-20 λεπτά στους 200 βαθμούς Κελσίου.
Εν τω μεταξύ βάζουμε το υπόλοιπο λάδι με το βούτυρο σε μικρή κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και προσθέτουμε τα αμύγδαλα μέχρι να ροδίσουν ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Όταν ψηθούν οι πέστροφες βάλτε τες σε πιατέλα και περιχύστε τες με το λιωμένο βούτυρο με τα αμύγδαλα και πασπαλίστε τες με τον μαϊντανό.
