Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου ανήκει στην κατηγορία των «μαγείρων» που δημιουργούν συνταγές με αγάπη, προσοχή και αφοσίωση. Είναι η γυναίκα που ξεκίνησε από την Πάρο και κατάφερε να κατακτήσει τις καρδιές και το στομάχι των ανθρώπων αλλά και του κόσμου όλου.
Τα παρθενικά της βήματα στην κουζίνα, τα πρώτα βήματα και οι πρώτες συνταγές, έγιναν σε μία κουζίνα στο πλευρό της μητέρας της Κωνστάντζας.
Εκεί έμαθε να αγαπάει, να προσφέρει, να δημιουργεί και να σέβεται τα υλικά που θα μετατρέπονταν με τον καιρό σε συνταγές για «τραπεζώματα φίλων», για γιορτές, πρώτη ύλη για αγάπες, ξεχωριστές στιγμές.
Η κουζίνα έγινε το ορμητήριο και το βασίλειό της. Οι μυρωδιές, οι γεύσεις και οι εικόνες γεμάτες Ελλάδα καθώς και η οικογένειά της, της έμαθαν να σέβεται τις αρχές τής φιλοξενίας και της προσφοράς.
Οι γονείς της ήταν οι ιδιοκτήτες του μικρού, όμορφου, παραδοσιακού ξενοδοχείου «Παπαδάκης» στη Νάουσα της Πάρου, το οποίο δεν σταμάτησε ποτέ να λειτουργεί, με τη μητέρα της και την αδελφή της Νικολέττα να είναι οι βασίλισσες στην καρδιά των επισκεπτών του ξενοδοχείου, που είναι πιστοί και το νιώθουν σαν να είναι σπίτι τους.
Η πολυτάλαντη Αργυρώ έμαθε να φτιάχνει ψωμί, γλυκά και να απομνημονεύει τα μυστικά των ψαριών, των θαλασσινών, των μυρωδικών, των κρεάτων και των λαχανικών. Λάτρευε το σπιτικό τυρί και το ελαιόλαδο και ξεχώριζε από μικρή την ιδιαίτερη γεύση τους. Έβλεπε, άκουγε και έβγαζε από την τσέπη της το μικρό σημειωματάριο της για να γράφει όσα την εντυπωσίαζαν και δεν ήθελε να ξεχάσει και να συνεχίσει να εξερευνά.
Και ήρθε η στιγμή να ανοίξει τα φτερά της, να φύγει από το νησί της και να διδάξει, να δώσει απλόχερα και να χαρίσει όλα όσα έβαλε στο μυαλό και την ψυχή της. Το πάθος της για την μαγειρική, οι εμπειρίες της και οι συνταγές που δημιουργούσε έγιναν η αρχή μιας πορείας προς τον ουρανό της γεύσης και των θαυμάτων.
Τόσα χρόνια, τώρα, δεν έχει αφήσει στιγμή την «φλόγα» της γαστρονομικής αγάπης να σβήσει. Ταλαντούχα μεν αλλά με σημαντικές σπουδές και εμπειρίες δε, έχει εξελιχθεί σε ένα από τα πιο λαμπερά αστέρια της κουζίνας. Έκανε σπουδές γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο, σεμινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία.
Η Αργυρώ (μας) είναι μία βραβευμένη chef, μία παθιασμένη μαγείρισσα και η γυναίκα που έχει καταφέρει -µε τον δικό της αυθεντικό τρόπο- να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.
«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι της και, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα», λέει η Αργυρώ προσπαθώντας να συμπυκνώσει όσα νιώθει σε μερικά λόγια.
Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ –αυτή την εποχή βρίσκεται στο πλευρό της Ελένης Μενεγάκη- είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου «Παπαδάκης», γράφει βιβλία, έχει το δικό της κανάλι στο YouTube, το δικό της site μαγειρικής, το argiro.gr, ενώ δραστηριοποιείται, με μεγάλη επιτυχία και στην Αμερική όπου μαγειρεύει σε γκαλά (σ. σ. δείπνα στον Λευκό Οίκο) και θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας και κατάφερε να κάνει τις πόρτες της Disneyland να ανοίξουν διάπλατα και να την υποδεχτούν, ώστε να επιμεληθεί το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, ανεβάζοντας ακόμα πιο ψηλά την Ελλάδα, τα προϊόντα και την κουζίνα της. Aυτή την περίοδο ετοιμάζει πυρετωδώς τα εγκαίνια του πρώτου της εστιατορίου στην Ουάσινγκτον DC.
Αργυρώ Μπαρμπαρίγου
ΤO MENOY TOY AΓΙΟΥ ΒΑΛΕΝΤΙΝΟΥ
Κολοκυθόσουπα βελουτέ
Υλικά Συνταγής
- 1½ κιλό κίτρινη κολοκύθα
- 1 κ.σ. ελαιόλαδο
- 1 μεγάλο ψιλοκομμένο κρεμμύδι
- 800 ml νερό ή ζωμό κότας ή κρέατος
- 500 ml φρέσκο γάλα
- 1 κ.σ. βούτυρο
- 1 πρέζα μοσχοκάρυδο φρεσκοτριμμένο
- αλάτι
- πιπέρι
- 200 γραμ. γραβιέρα (η μισή τριμμένη
- η άλλη μισή κομμένη σε καρέ)
- 300 γραμ. στραγγιστό γιαούρτι
Εκτέλεση
Για την κολοκυθόσουπα βελουτέ, κόβουμε την κολοκύθα σε φέτες (σαν πεπόνι). Αφαιρούμε σπόρους και ίνες με μαχαίρι, τη λαδώνουμε με πινέλο, τη βάζουμε σε ταψί με λαδόκολλα και σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο να ψηθεί σε προθερμασμένο φούρνο, στους 240οC, για 30 λεπτά στις αντιστάσεις.
Σε κατσαρόλα και σε χαμηλή φωτιά, λιώνουμε το βούτυρο και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι για 15΄ να μαλακώσει (χωρίς να πάρει χρώμα, σε χαμηλή φωτιά). Ρίχνουμε το νερό (ή το ζωμό) και το γάλα και βράζουμε.
Με κουτάλι βγάζουμε την ψημένη κολοκύθα από τη φλούδα, ρίχνουμε τα κομμάτια στα υγρά που βράζουν, σιγοβράζουμε για 15΄, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο. Την πολτοποιούμε με το μίξερ χειρός (και αν θέλουμε τέλεια υφή την περνάμε από σουρωτήρι).
Σβήνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε τους κύβους της γραβιέρας.
Αφήνουμε 1΄, έπειτα ανακατεύουμε, τη βάζουμε σε σουπιέρα ή σερβίρουμε σε ζεστά μπολ. Βάζουμε γιαούρτι στο κέντρο κάθε μπολ, πασπαλίζουμε με τριμμένη γραβιέρα και λίγο πιπέρι καγιέν (προαιρετικά).
Σαλάτα με φράουλες
Υλικά Συνταγής
- 1 αβοκάντο ώριμο κομμένο σε φέτες
- 150 γραµ. baby ρόκα
- 150 γραµ. φύλλα baby σπανάκι
- 1/2 φλ. φύλλα δυόσμου ολόκληρα
- 200 γραμ. φράουλες κατακόκκινες (ώριμες και γερές)
- 1 φλ. βρασμένο σιτάρι
- 2 κ.σ κολοκυθόσπορο
- λίγες φύτρες λαχανικών
Για τη βινεγκρέτ φράουλας
- 1/3 φλ. ελαιόλαδο
- 1/4 φλ. ξίδι φράουλα
- 1/2 κ.γλ μέλι
- 6 φράουλες κατακόκκινες ώριμες
- αλάτι κατά βούληση
Εκτέλεση
Για την σαλάτα με φράουλες και σως φράουλας, επιλέξτε φράουλες κατακόκκινες ώριμες και γερές.
Στεγνώστε πολύ καλά τα λαχανικά και τις φράουλες αφού τα πλύνετε σχολαστικά. Κόψτε τις φράουλες σε φέτες.
Σε ένα μπολ βάζουμε τα φύλλα σπανάκι, ρόκα και δυόσμο. Προσθέτουμε τις φράουλες, το βρασμένο σιτάρι, το αβοκάντο και τον κολοκυθόσπορο. Περιχύνουμε με τη βινεγκρέτ φράουλας. Ανακατεύουμε τη σαλάτα γαρνίρουμε τις φύτρες και σερβίρουμε αμέσως.
Για τη σως φράουλας
Βάζουμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και χτυπάμε να πολτοποιηθούν σε μια κόκκινη βελούδινη βινεγκρέτ φράουλας. Περιχύνουμε τη σαλάτα τελευταία στιγμή.
Ψαρονέφρι με ζεστή σαλάτα Portobello και σάλτσα κρέμας
Υλικά Συνταγής
- 2 κομμάτια ψαρονέφρι (350 γρ. έκαστο)
- 3 κ.σ. ελαιόλαδο
- 1 ζωμός ψυγείου
- 1/2 μικρό ψιλοκομμένο κρεμμύδι
- 3 κ.σ. γούστερ σως
- 100 γραμ. κρέμα γάλακτος
- 300 γραμ. μανιτάρια Portobello και ασπρομανίταρα
- 1/2 κύβο κότας
- 1 σκ. σκόρδο σπασμένη
- μαϊντανό ψιλοκομμένο
- λίγα φλέικς παρμεζάνας
- λίγες σταγόνες λευκό βαλσαμικό ξίδι
- λίγες σταγόνες ελαιόλαδο
- πιπέρι
Εκτέλεση
Για το ψαρονέφρι με μανιτάρια, κόβουμε πρώτα το ψαρονέφρι σε χοντρά μενταγιόν (φέτες). Βράζουμε νερό και βάζουμε τη συσκευασία του ζωμού μέσα ώστε να λιώσει.
Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι με χοντρή βάση. Ζεσταίνουμε 1 κ.σ. ελαιόλαδο και ροδίζουμε το κρέας για 3′-4′ από κάθε πλευρά. Ανοίγουμε το ζωμό και με πινέλο αλείφουμε το κρέας. Το διατηρούμε ζεστό μέχρι το σερβίρισμα.
Στο ίδιο τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι, προσθέτουμε την γούστερ σως και αφήνουμε να μειωθεί ο όγκος της στο μισό. Προσθέτουμε την κρέμα και τον υπόλοιπο ζωμό και βράζουμε μέχρι να πυκνώσει.
Σερβίρουμε τα μενταγιόν με την πυκνή σάλτσα, γεμάτη αρώματα κρέατος και γαρνίρουμε με τα μανιτάρια Portobello.
Κόβουμε τα μανιτάρια σε φέτες. Λιώνουμε τον κύβο με το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε γουδί. Περιχύνουμε τα Portobello και ανακατεύουμε. Ζεσταίνουμε άλλο τηγάνι σε δυνατή φωτιά και προσθέτουμε το σκόρδο και τα μανιτάρια να ψηθούν για λίγα λεπτά.
Πασπαλίζουμε ψιλοκομμένο μαϊντανό και ραντίζουμε με λίγες σταγόνες μπαλσάμικο και ωμό ελαιόλαδο. Λίγο πριν σερβίρουμε πασπαλίζουμε με φλέικς παρμεζάνας.
Διατηρούμε ζεστά μέχρι το σερβίρισμα.
Ροζ τούρτα φράουλα
Υλικά Συνταγής
Για το ροζ παντεσπάνι φράουλα
- 2 μεγάλα αυγά
- 2 ασπράδια
- 225 γραμ. ζάχαρη
- 225 γραμ. Χωριό βούτυρο Κερκύρας πλακάκι (μαλακό)
- 225 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του (κοσκινισμένο)
- 2 κ.γλ. μπέικινγκ πάουντερ
- 1/2 κοφτό κ.γλ σόδα μαγειρικής
- 1 κ.γλ. υγρή βανίλια
- 4 κ.σ ξινόγαλο ή γιαούρτι
- 1/3 κ.γλ κοφτό αλάτι
- 250 γραµ. φράουλες κόκκινες
- λίγες σταγόνες κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής
Για την επικάλυψη
- 350 γραμ. τυρί κρέμα (σε θερμ. δωμ.)
- 250 γραμ. άχνη ζάχαρη
- 100 γραμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
- λίγες σταγόνες χρώμα ζαχ/κής κόκκινο
Για το γαρνίρισμα
- 4 κ.σ μαρμελάδα φράουλα
- μικρές κόκκινες φράουλες ολόκληρες
- λίγα φύλλα δυόσμου ολόκληρα
Εκτέλεση
Για τη ροζ τούρτα φράουλα, πρώτα ετοιμάζουμε τον συμπυκνωμένο πολτό φράουλας που θα δώσει το χρώμα, τη γεύση και το άρωμα της φράουλας στο παντεσπάνι.
Πλένουμε, στεγνώνουμε καλά και αλέθουμε τις φράουλες να γίνουν πολτός. Τις βάζουμε σε κατσαρόλα και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά βράζουμε τον πολτό φράουλας μέχρι να πυκνώσει, να πάρει ένα κόκκινο ωραίο χρώμα και να στεγνώσει από υγρά.
Αφήνουμε το δεμένο πολτό φράουλας (με σύσταση παχιάς μαρμελάδας) να κρυώσει τελείως. Αυτή τη διαδικασία μπορούμε να την κάνουμε και μια ημέρα πριν. Ο πολτός φράουλας μπορεί να μείνει στο ψυγείο για 1 ημέρα.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160°C στον αέρα. Βουτυρώνουμε 2 φόρμες με διάμετρο 20 εκατοστά και στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί στη βάση.
Βάζουμε όλα τα υλικά για το παντεσπάνι στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε για λίγα λεπτά μέχρι να αναμειχθούν καλά. Από την ώρα που θα ενωθούν τα υλικά, σταματάμε το χτύπημα. Δεν πρέπει να παιδέψουμε πολύ το μείγμα στον κάδο για να παραμείνει αφράτο το παντεσπάνι. Το παντεσπάνι φράουλας παίρνει από τις φράουλες ένα ωραίο ροζ χρώμα. Αν οι φράουλες είναι ανοιχτόχρωμες και βγαίνει αχνό το ροζ, ενισχύστε το με λίγο κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής.
Το μείγμα πρέπει να πέφτει εύκολα από το κουτάλι να είναι αρκετά αραιό. Ισομοιράζουμε το μείγμα στα δύο έτοιμα ταψάκια και ψήνουμε στη μεσαία σχάρα στον αέρα για 25′ χωρίς να ανοιγοκλείνουμε το φούρνο.
Όταν ροδίσουν τα παντεσπάνια φράουλα και ξεκολλήσουν γύρω-γύρω από τα τοιχώματα της φόρμας, είναι έτοιμα. Τα βγάζουμε από το φούρνο και τα αφήνουμε να σταθούν για 5-10′ στη φόρμα τους και να σταθεροποιηθούν.
Με ένα μαχαίρι προσεκτικά ξεκολλάμε γύρω-γύρω από τα τοιχώματα του ταψιού τα παντεσπάνια.
Αναποδογυρίζουμε σε σχάρα να κρυώσουν τελείως. Τα κόβουμε στη μέση οριζόντια, δημιουργώντας 4 φέτες από ροζ παντεσπάνι με γεύση φράουλα.
Ζεσταίνουμε τη μαρμελάδα φράουλα σε τηγάνι με λίγες σταγόνες λικέρ, κονιάκ ή ρούμι. Με ένα πινέλο, αλείφουμε όλα τα παντεσπάνια γύρω γύρω με την αραιή μαρμελάδα.
Στήνουμε την τούρτα φράουλα. Βάζουμε παντεσπάνι, κρέμα το ένα πάνω στο άλλο. Αλείφουμε κάθε παντεσπάνι φράουλα με ροζ κρέμα και τέλος αλείφουμε γύρω γύρω την τούρτα με την υπόλοιπη ροζ κρέμα. Γαρνίρουμε όλη την επιφάνεια της τούρτας με μικρές ολόκληρες κατακόκκινες φράουλες. Μερικά φύλλα δυόσμου ή μέντας στην επιφάνεια της ροζ τούρτας θα δώσουν ακόμα πιο εντυπωσιακή εμφάνιση.
Για την ροζ επικάλυψη
Βάζουμε στον κάδο του μίξερ το τυρί κρέμα και το αφρατεύουμε με μίξερ χειρός για λίγο. Λίγη λίγη, χτυπώντας παράλληλα με το μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα, ρίχνουμε την άχνη. Τέλος, προσθέτουμε την κρύα κρέμα γάλακτος και το κόκκινο χρώμα ζαχ/κής και χτυπάμε ελαφρά να αφρατέψει η ροζ επικάλυψη.
Σοκολατένια φιλιά St.Valentine’s
Υλικά Συνταγής
- 1/4 φλ. ζάχαρη
- 2/3 φλ. χυμό φρέσκο πορτοκάλι
- 2 κ.σ. κρέμα βαλσαμικού
- 300 γραμ. σοκολάτα 60-70% περιεκτικότητα σε κακάο
- 1/2 φλ. κρέμα γάλακτος 35%
- 2 κ.σ. μαύρη ζάχαρη
- 1-2 πρέζες αλάτι
- 2 κ.σ. γλυκό κουταλιού πορτοκάλι
- (ή νεράντζι ψιλοκομμένο και καλά στεγνωμένο ή κοντίτα κίτρινων φρούτων)
- κακάο άγλυκο
Εκτέλεση
Για να φτιάξουμε τα σοκολατάκια αυτά, χρειαζόμαστε τετράγωνο κατά προτίμηση ταψάκι 20 ή 22 εκ. Βρέχουμε τσαλακώνουμε και στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί ψησίματος.
Βάζουμε τη ζάχαρη με 2-3 κ.σ. νερό σε μικρο κατσαρολάκι σε χαμηλή φωτιά να λιώσει. Αφού λιώσει η ζάχαρη, δυναμώνουμε λίγο τη φωτιά ανακατεύοντας με σπάτουλα. Αφήνουμε να πάρει ομοιόμορφο καραμελένιο χρώμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
Με προσοχή ρίχνουμε το χυμό πορτοκάλι γιατί πετάγεται λόγω της θερμοκρασίας που έχει αναπτύξει η καραμέλα.
Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και ανακατεύοντας σε χαμηλή φωτιά αφήνουμε να λιώσει η καραμέλα που σκλήρυνε με την προσθήκη του χυμού.
Συνεχίζουμε το βράσιμο σε μέτρια φωτιά μέχρι να μειωθεί στο μισό του όγκου του. Χρειαζόμαστε στο τέλος 1/2 φλ. από αυτό το σιρόπι.
Βάζουμε την ψιλοκομμένη σοκολάτα σε μπολ. Στεγνώνουμε πολύ καλά το γλυκό κουταλιού από το σιρόπι του και το ψιλοκόβουμε. Ζεσταίνουμε σε κατσαρολάκι την κρέμα με την μαύρη ζάχαρη, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και η κρέμα να αρχίσει να βράζει.
Περιχύνουμε την ψιλοκομμένη σοκολάτα με την κρέμα και προσθέτουμε λίγο αλάτι και την κρέμα βαλσαμικού. Προσθέτουμε το ζεστό σιρόπι πορτοκαλιού. Απαλά ανακατεύουμε από το κέντρο προς τα έξω φροντίζοντας να μην κάνει φουσκάλες το μείγμα στην επιφάνεια.
Μην του βάζετε δηλαδή αέρα μέσα με δυνατό ανακάτεμα. Τέλος, προσθέτουμε τα φρουτάκια ψιλοκομμένα και στεγνά.
Αδειάζουμε στην φόρμα. Αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και το παγώνουμε στο ψυγείο.
Για το σερβίρισμα
Το γλυκό ξεφορμάρεται με την λαδόκολλα. Πασπαλίζουμε μπόλικο κακάο στην επιφάνεια και με κοφτερό μαχαίρι που βουτάμε σε καυτό νερό να ζεσταθεί η λάμα. Αφού το στεγνώσουμε, κόβουμε σε μικρές τετράγωνες μπουκίτσες. Τα αφήνουμε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου για να τα σερβίρουμε.
Extra tips
-Αν θέλετε, μπορείτε να παραλείψετε το γλυκό κουταλιού.
-Διατηρούνται στο ψυγείο για 1 εβδομάδα αεροστεγώς κλεισμένα με αντικολλητικό χαρτί ανάμεσα.
